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舌尖上的青柠

东南亚美食中常会添加一种必不可少的食材,这就是香气浓郁的箭叶橙 (Citrus hystrix),常被称为泰国柠檬 (kaffir lime) 或泰国青柠 (makrut),它是一种带刺的原生灌木。

在东南亚饮食中,长有八角叶的青柠叶无可取代。青柠叶与像咖喱叶和月桂叶一样,不可单独食用,但其独特的味道可以渗进汤品、酱汁、沙拉及用旺火炒出的佳肴中。它的使用方式与咖喱叶和月桂叶如出一辙,可以是新鲜的、干燥的或是冷冻保存的。

许多泰国和老挝招牌菜充分利用了青柠的食材特性。在许多泰国咖喱饭、沙拉、汤羹、炒菜中都能品尝出青柠叶独特的味道,其中有名的是冬阴功汤 (Tom Yum)和泰式炸鱼饼(Tod Mun)——由红咖喱酱和鱼肉烹饪而成的泰式香辣鱼饼。

青柠叶是做柬埔寨主食krueng不可或缺的食材。这种嫩绿色的双片叶子也常常添加在人们喜爱的印尼式鸡肉汤 (soto ayam) 里,还可与月桂叶一起放在含有鸡肉和鱼肉的印尼菜肴中。在马来西亚和缅甸烹饪中,青柠叶也发挥了相似的作用。在越南,青柠叶在食材是鸡肉和蜗牛的菜肴中起到了去除腥味,增添香味的作用。

香气浓烈的青柠叶可以让您的食材味道更上一层,所以青柠叶是人们常用的食材。你可以用它炖汤,做咖喱饭,也可以将青柠叶捣碎或撕成小片儿以便在炒菜的时候爆香。本身非常坚韧且富含纤维的青柠叶需切成小片后才可食用,如它在泰式炸鱼饼 (tod munpla) 里的样子。娇嫩的青柠幼叶是做沙拉的首选,但是干燥的幼叶就不适宜了。在食用之前,可将老叶中苦涩的叶脉和叶茎去除。青柠叶也可使米饭、腌渍调料、原汤、糖浆增添浓郁风味。

虽然青柠液酸涩,不适于烹饪,但在老挝和泰国的咖喱饭里常常有青柠皮,为这道佳肴增添了一份浓郁的香辣风味。只有在柬埔寨,这种直径4厘米的水果才有了用武之地,人们将它结晶成了酸酸的水果糖。

上帝为这个命运不济的绿色水果打开了另一扇门。青柠的汁和皮被用于印尼传统医药中,印尼人因此把它称为药柑橘 (jeruk obat);从青柠皮中提取的油具有强力的杀虫特性;在泰国,青柠汁一直是衣物和头发洗涤剂的原材料;柬埔寨宗教仪式中的驱邪水会有几小片青柠。当然,功能多样的青柠叶不仅可以用于烹饪食物,还能放在热腾腾水浴和柑橘熏香里,或是被当做天然净手剂。

待您下一次涉足东南亚之地,不妨数一数看到青柠的次数。

注释:牛津食品指南(Oxford Companion to Food)建议使用来自泰语的“makrut”代表青柠,避免使用“kaffir”一词,“kaffir”在一些文化中具有侮辱性含义。

来源:en.wikipedia.org (包含图片);

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